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几块钱一斤的散装酒 “口味回甘”有秘密

2017-04-26 10:54:49 北京青年报

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  中国的酒文化源远流长,一直经受酒精考验的中国人每年要喝掉1000多万吨白酒。且不论这样的数据伤了多少肝、毁了多少胃、要了多少命,爱酒的你是否真的了解你杯中的精酿?

  国人对于酒的品质有独特的见解,比如颜色、挂杯、口味回甘等,也由此分出了高档和低档。但你是否想过,白酒为什么是甜的,几块钱一斤的散装酒又为何也能喝出高端酒的口味回甘?

  白酒变甜不是靠“加糖”

  在酿酒发酵的过程中,微生物会产生各种各样的酸、醛、酮、醇、酯等各类有机质。这些成分中,乙醇毫无疑问含量最多,其他各种成分加起来也只占2%左右。别小看这2%,目前已经鉴定出的香味物质超过300种,它们的细微差异赋予了不同白酒独特的香味和口感。

  这其中有甜味的物质挺多,比如丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕榈酸乙酯、正己醇、乙醛等。但多元醇是最主要的甜味来源,比如丙三醇、丁二醇等,这是从理化角度评价白酒的重要指标。

  酿酒过程中,淀粉首先会糖化,类似做醪糟的过程,然后再逐步变成酒。传统的在缸里酿的黄酒、米酒,里面是可以有糖分的,因此喝起来有甜味很正常。但是白酒属于蒸馏酒,糖分没法蒸发,因此无法给白酒带来甜味。那能不能加一点点糖呢?其实也不行。

  首先是因为糖分可能会让酒产生浑浊、沉淀,影响品质。更重要的是因为白酒的检测指标中有“固形物”项目,比如1斤浓香型白酒的固形物不能超过0.25克。如果通过加糖来增加甜味,这个项目妥妥的不合格呀。

  物美价廉但不合格的甜味剂

  过去酒企常常用丙三醇(俗称甘油)和丁二醇增甜,但是前者口味不佳,后者价格较贵,因此厂家将目光投向了物美价廉的甜味剂。例如阿斯巴甜和安赛蜜,它们比糖甜几百倍,一斤酒只需要0.015克就能有很好的口感。

  这也就几分钱的成本,但口感立刻提升一个档次,价格也水涨船高。而且甜味剂还能掩盖发酵产生的不良气味,让酒的香气更醇厚。由于用量极少,也不会影响固形物检测。

  不过,按照国家标准的规定,白酒属于发酵酒,是不能用甜味剂的,而且一直如此。但有些企业为了牟利睁一只眼闭一只眼甚至故意为之,行业内还有人将“白酒专用糖”当做新技术推广。

  直到2005年左右,湖南白酒偷加甜蜜素被媒体曝光,整个行业开始大力整顿。十多年过去了,虽然主动添加甜味剂的企业越来越少,但食药总局的抽检还是偶有违规情况,主要是一些小酒厂的产品。

  甜味剂不合格的原因是多样的,除了故意添加,也有一些是无心之失。比如有一些小酒企自己不生产原酒或原酒不够用,就会从外面买食用酒精勾兑,如果这些原料酒精已经掺过甜味剂,就容易造成产品不合格。

  有些酒企虽然自己生产原酒,但需要勾兑香精改善口感,比如陈香剂、除苦剂、糟香剂、窖香剂或复合调酒剂等。如果这些香精里掺入了甜味剂,也可能造成不合格。

  有的企业除了生产白酒,还生产配制酒。按国家标准规定,配制酒是可以使用甜味剂的,这就可能带来交叉污染的可能。虽说没有主观恶意,但不管怎么说,这都是企业对自己的原料或设施把控不严造成的。

  甜味剂问题多现小酒厂

  甜蜜素、糖精、三氯蔗糖等甜味剂是人工合成的,自然界并不存在。但有研究发现,即使严格控制原料和环境设施,最终的白酒产品依然能检测到极微量的甜蜜素、糖精等甜味剂。在排除了各种污染可能后,科学家猜测是微生物发酵产生了化学结构和甜味剂类似的物质,欺骗了检测仪器。好在这种干扰并不足以影响白酒的合格判定,要不然又要出乌龙事件了。

  那如何才能知道自己喝的白酒有没有加甜味剂呢?食药总局2015年抽检白酒3000批次,涉及全国30个省区市的1147家企业,其中甜味剂不合格的108批次,占抽检样品总数的3.6%,基本上都是小厂的产品。所以对你来说很好办,选择知名品牌的产品就行了。

  不过,我要提醒大家,喝酒伤身是真理。喝好酒就没事?想得美。喝纯粮酿造的就没事?想得美。我酒量大,喝了不上头,喝了不脸红,喝了不醉就没事?想得美。最多只能说,少喝一点,害处不那么明显罢了。(钟凯)

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责任编辑:张羽涵
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